આપણે બધા તે રસોઈયાઓને જાણીએ છીએ જેની પાસે જન્મજાત ક્ષમતા છે જે ફક્ત એક ટન સામગ્રીને એકસાથે ફેંકી દેવાની અને તે આકર્ષક બહાર આવે છે. તેઓ એવા છે જેમને કોઈ રેસીપીની જરૂર નથી, અને કેટલીકવાર, તેઓ અંતિમ વાનગીનો સ્વાદ શું પસંદ કરવા માંગે છે તેના અસ્પષ્ટ વિચારની પણ જરૂર હોતી નથી. રસોઈ સજીવ વિકસી શકે છે, પરંતુ બાફવું કંઈક સંપૂર્ણપણે અલગ છે.
બેકિંગ એ એક વિજ્ .ાન છે, અને તમે શોધી રહ્યાં છો તે અંતિમ ઉત્પાદન મેળવવા માટે એક રેસીપીની કાળજીપૂર્વક અમલની જરૂર છે - અને કેટલીકવાર, તે પછી પણ તે સંપૂર્ણ રીતે બહાર આવતું નથી. તે એટલા માટે છે કે ત્યાં એક ટન વૈજ્ scientificાનિક સિદ્ધાંતો છે જે રમતમાં આવે છે, અને તે ખરેખર ખૂબ રસાયણશાસ્ત્ર છે જે તમે ખરેખર ખાઈ શકો છો.
તે વિજ્ ofાનના મોટા ભાગને તમે જે તાપમાન પર ગરમીથી પકવશો તે તાપમાન સાથે કરવાનું છે, અને તમે સંભવત noticed નોંધ્યું છે કે કૂકીઝ અને કેક જેવી વસ્તુઓ માટે ઘણી બધી વાનગીઓ તેવું જ તાપમાન માટે બોલાવે છે: 350 ડિગ્રી ફેરનહિટ. તે કેળાની બ્રેડ અથવા ચોકલેટ ચિપ કુકીઝ છે તે વાંધો નથી ... અને તે થોડી વિચિત્ર લાગે છે. તમને લાગે છે કે ત્યાં થોડી વિવિધતા હશે, તેથી શા માટે 350? તે ખરેખર મનસ્વી નથી, અને શા માટે વિજ્ andાન અને ઇતિહાસનું રસપ્રદ મિશ્રણ છે તેના કારણો છે.
કોર્બેલ ક્રૂર વિ વધારાની શુષ્ક
તે લાંબા સમયથી મૂળભૂત છે
માનવજાત લાંબા, લાંબા સમયથી પકવવું આવે છે, અને તે બીજા વિશ્વ યુદ્ધના અંતમાં જ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી ચોક્કસ તાપમાન નિયંત્રણ સાથે આવવાનું શરૂ કર્યું હતું. તે પહેલાંના કેટલાક દાયકાઓમાં, પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી તાપમાન માટે માત્ર ત્રણ વિકલ્પો સાથે આવતી હતી: ધીમી, મધ્યમ અને ગરમ.
જો તમે તમારી દાદીની અથવા દાદીની કૂકી વાનગીઓમાંથી કોઈને કા .વાનો પ્રયત્ન કરો છો, તો તમે કદાચ તે બીટથી ચકિત થશો જે તેમને 'મધ્યમ' પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવાનું કહે છે. તે આજે પ્રાચીન લાગે છે, પરંતુ વિક્ટોરિયન યુગના બેકરોએ તેમના પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી પૂરતી ગરમ છે કે નહીં તે અંગે કેવી રીતે નિર્ણય કર્યો તે ઉપર તે એક મોટું પગલું હતું. સ્લેટ કહે છે. તેઓ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીનો લોટ લોટથી છંટકાવ કરીને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીના તાપમાનનો અંદાજ કા .ે છે. જો તે આગ ન પકડે અને ફક્ત કાળા કરવાનું શરૂ કરે, તો તે સંપૂર્ણ હતું.
વર્ષોથી, વાનગીઓમાં અમે તેમને રાંધવા માટે ઉપયોગમાં આવતી તકનીકની સાથે બદલાયા છે. જૂની પરિભાષા નવી ટેકનોલોજીમાં અપડેટ કરવામાં આવી હતી, અને જ્યારે 'મધ્યમ' પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માટે બોલાતી વાનગીઓમાં સુધારો કરવામાં આવ્યો હતો, ત્યારે તાપમાનનો અંદાજ 350 350૦ જેટલો હતો. (એક તાપમાન, જે આકસ્મિક રીતે, મોટાભાગના પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીના ડાયલ્સની મધ્યમાં હોય છે.)
તાપમાન મહત્વનું છે, પરંતુ તે સચોટ હોવું મુશ્કેલ છે
20 મી સદીની શરૂઆતમાં, પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી તકનીકીને રેગ્યુલેટરની શોધ સાથે મોટા પ્રમાણમાં અપડેટ આપવામાં આવ્યું હતું. તે એક મોટો સોદો હતો, અને એક ટુકડો ધ ન્યૂ યોર્ક ટ્રિબ્યુન 1919 થી (દ્વારા) એટલાન્ટિક ) આનું વર્ણન આ રીતે કર્યું, 'નિયમનકાર સૌથી અયોગ્ય સ્ત્રીને વૈજ્ .ાનિક રસોઈ બનાવવાનું શક્ય બનાવે છે, અને થોડાને ખ્યાલ આવે છે કે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીની ગરમીને ખોટી રીતે નિયંત્રિત કરવાથી કેટલી સંપૂર્ણ વાનગીઓ બગાડવામાં આવે છે.'
તેઓ જુદા જુદા સમય હતા.
પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ડાયલ્સ નિયંત્રિત કરેલા નિયંત્રણો હતા જે 'શબ્દોમાં તેમજ આંકડામાં હતા', અને જો એવું લાગે છે કે તે ખૂબ સચોટ નહીં હોય, તો તે નહોતું. અને ન તો તમારું વર્તમાન પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી છે.
350 થી તમારા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી સુયોજિત કરે છે, કહે છે સ્લેટ , તેનો અર્થ એ નથી કે તમે ખરેખર 350 પર રસોઇ કરી રહ્યાં છો. કોઈપણ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીનું તાપમાન વધઘટ થશે, જ્યારે તમે તેને 350 પર સેટ કરો ત્યારે 330 અને 370 ની વચ્ચે રહેવા માટેના કેટલાક ખૂબ કેલિબ્રેટેડ, ઉચ્ચ-અંતરે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી સાથે. જો તમે 'સચોટ બનવાનો પ્રયત્ન કરી રહ્યાં છો (અને તમે વાંચશો તો તમે શોધી કા findશો, તમારે હોવું જોઈએ!), પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી થર્મોમીટરમાં રોકાણ કરવું એ ખરાબ વિચાર નથી.
તે બધા પ્રતિક્રિયાઓ વિશે છે
લાંબા સમય સુધી કોઈપણ રસોઈ શો જુઓ, અને તમે મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયાનો ઉલ્લેખ સાંભળી શકશો. તે લગભગ હાસ્યાસ્પદ જટિલ છે પરંતુ હજી પણ અસ્પષ્ટ રીતે સામાન્ય બાબત છે, કેમ કે તે રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા છે જે મૂળભૂત રીતે ખોરાકને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે. અનુસાર ગંભીર ખાય છે , તે એટલું જટિલ છે કે વૈજ્ scientistsાનિકોએ 21 મી સદીમાં ફક્ત પ્રતિક્રિયાના રહસ્યોને અનલockingક કરવાનું શરૂ કર્યું. જોકે ચિંતા કરવાની જરૂર નથી - તમારે બધી વિજ્ .ાનિક તથ્યોને સમજવાની જરૂર નથી. મૂળ વિચાર એ છે કે તે બધા તાપમાન સાથે કરવાનું છે.
મેઇલાર્ડની પ્રતિક્રિયા ફક્ત ઉકળતા ઉપરના તાપમાને જ થાય છે (તેથી જ બાફેલી સ્ટીકનો સ્વાદ હોય છે અને તે શેકેલા કરતાં સંપૂર્ણપણે અલગ ગંધ આવે છે). હકીકતમાં, તે ત્યારે જ થાય છે જ્યારે તાપમાન 300 ડિગ્રી ફેરનહિટ કરતા વધારે હોય. મુ આ સમય , પ્રોટીન અને શર્કરા તૂટી જાય છે અને સ્વાદ અને સુગંધને વધુ જટિલ બનાવે છે તે રીતે સાથે પાછા આવે છે. પરંતુ અમે હજી પણ 350 ડિગ્રી પર નથી, તેથી તે નંબર ક્યાંથી આવે છે?
મમ્મીની અજમાયશી અને સાચી કૂકીઝ જેવા ખાંડમાં શર્કરા વધારે હોય છે અને પ્રોટીન ઓછું હોય છે તે ખોરાક થોડું અલગ કામ કરે છે. મેઇલાર્ડની પ્રતિક્રિયા હજી પણ તેઓ પકવે છે ત્યારે થાય છે, પરંતુ ઉચ્ચ ખાંડની સામગ્રી માટે આભાર બીજી પ્રતિક્રિયા છે જે higherંચા તાપમાને પણ થાય છે: કારમેલીકરણ.
તે મીંજવાળું ભુરો સ્વાદ મેળવવામાં
કારામેલના સ્વાદની કલ્પના કરો: મીઠાઈ અને કડવો મિશ્રણ, જેમા ફક્ત એક આડંબર છે. તે સ્વીકાર્ય કૂકી અને સ્વાદિષ્ટ વચ્ચેનો તફાવત છે, અને તમે તે માટે કારમેલાઇઝેશન નામની પ્રતિક્રિયાને આભારી છે. તે સુગર તૂટવાની અને ગરમીને કારણે બદલાતી પ્રક્રિયા છે, અને અહીં વાત છે. કેટલીકવાર, 350 પર કંઈક બેક કરવું તે કાપવા માટે નથી જતા.
શું તમે કાચનાં બરણીઓને સ્થિર કરી શકો છો
કારમેલીકરણ, આ ટેડએડ બ્લોગ કહે છે, ત્યારે જ થાય છે જ્યારે તાપમાન 356 ડિગ્રીને હિટ કરે છે. તે દેખીતી રીતે તમારા degree ove૦ ડિગ્રી પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી કરતા થોડું વધારે છે, પરંતુ તાપમાનમાં સચોટ સેટિંગ્સ અને વધઘટ માટે આભાર, તમારી degree 350૦ ડિગ્રીની સારી તક છે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી 356 હિટ કરવા જઈ રહ્યો છે અને કદાચ થોડુંક ઉપર.
જો તે થાય, તો તે કારામેલાઇઝેશન બનશે, અને તે તમારી કૂકીઝ અને કેકને વિશિષ્ટ સ્વાદ આપશે ... પરંતુ માત્ર થોડો. જો તમે ખરેખર તમારા બેકડ માલને deepંડા તન બહાર લાવવા માંગતા હો, તો તમારે ખરેખર ગરમી ચાલુ કરવી જોઈએ. પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી એક ડઝન અથવા તેથી વધુ ડિગ્રી ફેરવવાથી તે તે સ્વીટ સ્પોટમાં થોડો વધુ સમય રાખશે - અને તમારી પાસે ઘાટા, વધુ કારમેલવાળી કૂકીઝ હશે.
મેલાર્ડની પ્રતિક્રિયા કેટલી મહત્વપૂર્ણ છે?
ગંભીર ખાય છે કહે છે કે તમારા બેકડ માલને બરાબર બહાર આવવાનું મેઇલાર્ડની પ્રતિક્રિયા અને કારામેલીકરણ વચ્ચેના યોગ્ય સંતુલનને બાંધી દેવા પર આધાર રાખે છે, અને શા માટે (ટૂંકમાં).
જેમ જેમ તમારી કૂકીઝનું તાપમાન વધતું જાય છે, તેમ મેઇલાર્ડની પ્રતિક્રિયા પ્રથમ થાય છે અને તમારી ગુડીઝમાં સુગંધિત સંયોજનો વધારવા માટે તેના રાસાયણિક જાદુને કાર્ય કરવાનું શરૂ કરે છે. અનિવાર્યપણે, જ્યારે તમે પકવતા હોવ ત્યારે તમારા ઘરને એટલી સારી ગંધ આવે છે. બેકડ માલમાં પ્રોટીન અને ખાંડની માત્રાના અભાવને કારણે, જોકે, મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયા પૂરતી નથી. ત્યાં જ કારમેલીકરણ (અને ઉચ્ચ તાપમાન) આવે છે.
એકવાર તમારી કૂકીઝ 350 350૦ અને તેથી વધુની ઉપર જવાનું શરૂ કરી દે છે, ત્યાં જ સુગર પ્રતિક્રિયા આપે છે અને તે બધી મીઠી કૂકીનો સ્વાદ બનાવવાનું શરૂ કરે છે.
અને અહીં સુઘડ વસ્તુ છે. મેઇલાર્ડની પ્રતિક્રિયા બધા ખોરાકમાં એકસરખી રીતે કાર્ય કરતી નથી. અનુસાર ઇલિનોઇસ વિજ્ .ાન પરિષદ , તે બધા ખોરાકમાં રહેલા રાસાયણિક સંયોજનો પર આધારિત છે. ત્યાં હજાર હજાર વિવિધ પ્રકારની મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયાઓ છે જે થઈ શકે છે, અને તે સારી બાબત છે - તેનો અર્થ એ કે તે તમારી ચીઝ કે તેમજ તમારી ગાજરની કેકમાં થઈ રહ્યું છે, અને સ્વાદિષ્ટતા બનાવવા માટે તે હંમેશાં ઉચ્ચ તાપમાનના કારામેલાઇઝેશન સાથે કામ કરે છે.
માર્ગ પર થતી પ્રતિક્રિયાઓ
જ્યારે તમે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં પ popપ કરો ત્યારે કારમેલલાઈઝેશન અને મેઇલાર્ડ પ્રતિક્રિયા એ તમારા થોડા ઘટકો વચ્ચેની થોડી પ્રતિક્રિયાઓ છે.
પ્રતિક્રિયા ત્યારે શરૂ થાય છે જ્યારે તમારું સખત ઓરડાના તાપમાને બેસે છે, અને તે ત્યારે થાય છે જ્યારે મોટાભાગના બેકિંગ પાવડર અને બેકિંગ સોડા પ્રતિક્રિયા આપવાનું શરૂ કરે છે. હવે, અમે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં અમારી કૂકી શીટ પ popપ કરીશું. જેમ જેમ કણક 90 ડિગ્રીથી ઉપર વધે છે, ચરબી ઓગળે છે, હવા છટકી જાય છે, અને વધવાનું શરૂ થાય છે. લગભગ 135 ડિગ્રી પર, ગરમી કોઈપણ સુક્ષ્મસજીવોને કાsી નાખે છે જે કદાચ તમારા કણકમાં રહે છે, અને તેમાં ખમીર શામેલ છે. (તે એક સારી બાબત છે, અને તે તમારી રોટલીને વધુ આથો લાવવાથી બચાવે છે.) 140 ડિગ્રીથી ઉપર, બધું સૂકવવાનું અને કડક થવા લાગે છે અને 160 ડિગ્રી પર, તમારી બધી મહેનતનો નાશ કરનારા ઉત્સેચકો નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે.
પછી, કહે છે કીચન , તાપમાન 300 અને 350 પર ચ ,ે છે, મેઇલાર્ડની પ્રતિક્રિયાને લાત મારવી અને બધું જ બરાબર સમાપ્ત કરવા માટે કારામેલીકરણ. ત્યાં પણ થોડી વધારે છે. જ્યારે તમે તમારા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી 350 પર સેટ કરો છો, ત્યારે તમારા કણકનું તાપમાન જે ગતિથી વધે છે તે આ બધી પ્રતિક્રિયાઓને ઝડપી અનુગામીમાં થાય છે - પરંતુ ખૂબ ઝડપી નથી.
ઇનસાઇડ, આઉટસાઇડ અને 350 અને 400 વચ્ચેનો તફાવત
જો કારામેલાઇઝેશન એ પ્રતિક્રિયા છે જે ઉચ્ચતમ તાપમાને થાય છે, તો પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીનો લંબાકાર 400 સુધી વધારશે (એક રેસીપી કે જે 350 માટે બોલાવે છે) તે વધુ સારી રીતે કારમેલીકરણ કરશે? કેક બ્લોગ ના કહે છે.
પશુ વિશ્વ રેકોર્ડ
જો તમે તાપમાન 400 અને તેથી વધુ સેટ કરો છો, તો તે બધી રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ થાય છે જે તમારા બેકડ માલ દરમ્યાન ઝડપથી અને ઓછી સમાનરૂપે થાય છે. ઝડપથી વધતા, temperatureંચા તાપમાને પણ પ્રક્રિયાઓ એક સાથે થવા માટે દબાણ કરશે, અને કેક અથવા કૂકીની બહારની જગ્યા રાંધશે, અંદરની તુલનામાં વધુ ઝડપથી. તે બધા સંપૂર્ણપણે અલગ રચના સાથે બેકડ માલ તરફ દોરી જશે, સંભવિત ચીકણું અંદર, સખત પોપડો, અને તે બળી ગયેલી સુગંધની રચનાનું કારણ પણ બની શકે છે.
સ્ટારબક્સમાં કામ કરવાનું શું ગમે છે
પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી સાથે જાઓ જે 350 કરતા ઓછું છે, અને તમારી પાસે પ્રકાશ હશે અને રુંવાટીવાળું કેક કારમેલીકરણ કંઈ સાથે. પ્રકાશ-અને-રુંવાટીવાળું તેમજ સ્વાદથી ભરેલા માટેનો સ્વીટ સ્પોટ છે - તમે તેનો અનુમાન લગાવ્યું - 350, ડાયલ પર.
પ્રીહિટીંગ કેમ કરવું તે એક પગલું છે જે તમે અવગણી શકતા નથી
આપણામાંના ઘણા લોકો માટે સમય એ એક મૂલ્યવાન ચીજવસ્તુ છે અને આપણે બધાં હવે પછીથી પ્રીહિટિંગ સ્ટેપ છોડી દેવા માટે દોષી છીએ. તે બધા પછી એક સરખું છે ,? ફક્ત તમારી કૂકીઝની ટ્રેને એક અથવા બે મિનિટમાં છોડો? તે ખરેખર એટલું સરળ નથી, અને શા માટે છે.
તે બધા રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ જે પકવવાના સમય દરમિયાન 350 350૦ ના માર્ગ પર થાય છે, અને કેટલાક - કણકની અંદર હવાના વિસ્તરણ સહિત - ગરમીના સારા વિસ્ફોટથી લાત-શરૂઆત કરવાની જરૂર છે. આવું થાય છે જ્યારે તમે ટ્રેને કોઈ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકી દો છો જે પહેલાથી 350 પર છે, અને તે ગરમ-ગરમ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી સાથે પણ બનતું નથી.
અનુસાર Food52 , તમારી કૂકીઝને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકી કે જે હજી સુધી 350 પર નથી, પરિણામ સખત, સૂકા, કૂકીઝમાં પરિણમે છે જે વધારોને બદલે ફેલાય છે. તે તમે જે પણ પકવશો તેના ટેક્સચરને પણ બદલી નાખશે, અને જો તમે જોયું કે તમારી બીજી કૂકીઝની ટ્રે તમારા પહેલા કરતા વધુ સારી રીતે બહાર આવે છે, તો તમે આ નિર્ણાયક પગલાને અવગણી શકો છો!
જ્યારે 350 શ્રેષ્ઠ નથી
તમે, સૈદ્ધાંતિક રૂપે, 350 પર બધું બેક કરી શકો છો અને તેને એક દિવસ કહી શકો છો. યાદ રાખવું ઓછું, છેવટે, પરંતુ તરીકે કીચન નોંધો, 350 જેટલું બધું લાગે તેટલું મહત્તમ તાપમાન નથી.
એક માટે પફ પેસ્ટ્રીઝ લો. જો તમે આને 400 ડિગ્રી પર બેક કરો છો, તો તે સ્તરો વચ્ચેના વરાળને કારણે વધારે ઉંચી થશે. બ્રેડ્સ પણ temperaturesંચા તાપમાને 42૨5 થી વધુ ફાયદા મેળવી શકે છે. આ કારણ છે કે તે રોટલાને ઝડપથી વધારશે, જ્યારે પોપડો હજી પણ મલિન છે. સહેજ higherંચા તાપમાને શેકવામાં આવેલા મફિન્સ વધુ વધશે અને તેમાં મફિન ટોચ, અને કૂકીઝ હશે? ઠીક છે, તે બધું તમે તેમને કેવી પસંદ કરો છો તેના પર છે. જો તમને તમારી કૂકીઝ ગમતી હોય તો બહારના ભાગમાં થોડી વધુ તંગી હોય અને અંદરની બાજુ નરમ હોય, તો તાપમાન વધારીને 375 કરો.
બેકિંગ તાપમાનમાં ફેરફાર કરવાથી તમારા કોઈપણ શેકાયેલા માલમાંથી કેટલો ફેર નીકળશે તે બદલાશે, તેથી જો તમારી કૂકીઝ, બ્રેડ અથવા મફિન્સ લાગે છે કે તે સંપૂર્ણ કરતા થોડો ઓછો છે, તો તે જ સામાન્ય સિદ્ધાંતોનો ઉપયોગ તમે કેવી રીતે કરી શકો છો તે આકૃતિ માટે. તમને જે જોઈએ તે મેળવવા માટે તાપમાન સમાયોજિત કરો. હવે તમે જાણો છો!
